Poker di salse: salsa maionese, salsa rémoulade, salsa verde, salsa alla russa... Cambiamo un pochino il menu e divertiamoci a fare delle cose sfiziose. Se non mangiate carne, come me, queste salse sono eccellenti se invitate amici per un aperitivo, una cena, un gioco ;) Buon divertimento, allora!

Salsa maionese

Salsa rémoulade

Salsa verde

Salsa russa

difficoltà

tempo

30 min circa

Maionese

La maionese, regina delle salse fredde è, in sostanza, piuttosto facile da realizzare. Nessuna stranezza, tipo girare sempre nello stesso senso o con ingredienti raffreddati. Al contrario, il senso in cui si gira la salsa non ha alcuna importanza, mentre il freddo decompone la salsa. Bene il sale all'inizio, che, come il limone e l'aceto ha il compito di favorire l'assimilazione. L'unico accorgimento è quello di iniziare pianissimo, nient'altro. In generale, le proporzioni sono: un giallo d'uovo, mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva - ottimo quello ligure, leggero e profumato - un pizzico di sale e un cucchiaino d'aceto o limone. Mettete un tuorlo d'uovo in una terrinetta, aggiungete un pizzico di sale e, con un cucchiaio di legno o con la frusta rompete l'uovo e incominciate a girarlo procurando di mantenerlo al centro della terrinetta, senza spanderlo troppo. Goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo, girando sempre. Andate pianissimo in principio, è l'unico segreto per avere una maionese perfetta. Quando la salsa maionese avrà assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che avrà la tendenza di addensarsi troppo. Aggiungete allora qualche goccia d'aceto per riportarla a una densità non eccessiva ed impedirle di decomporsi. Continuate così, aggiungendo olio alla maionese mentre controllate che non diventi troppo spessa aggiungendo aceto. Se dovesse accadere che la salsa si decomponga, non vi preoccupate. Prendete una nuova terrina, mettete un tuorlo d'uovo e su questo, goccia a goccia, fate filare la salsa maionese decomposta che ora si riprenderà benissimo. Si può riprendere una maionese decomposta anche con qualche goccia d'acqua sulle pareti della terrinetta, frustando energicamente finché la salsa maionese non sia ripresa. Funziona :)

La salsa rémoulade deriva strettamente dalla maionese. In sostanza non è che una maionese a cui si aggiungano all'ultimo momento: una cucchiaiata di mostarda francese, tre cetriolini in aceto tritati finemente, due cucchiaiate capperi anch'essi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo e dragoncello tritati. Prima di aggiungere i cetriolini e i capperi tritati bisogna metterli in una salvietta e spremerli ben bene per togliere l'aceto in essi contenuto, che diluirebbe troppo la salsa. A me piace molto completare la salsa rémoulade con un pochino di pasta d'acciughe.

Pestate in un mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino in aceto, una patata lessa sbucciata, della grandezza di un uovo piccolo e, se credete, una puntina d'aglio spremuta, una punta di sale e un pizzico di pepe. Pestate fino a che gli ingredienti formino una poltiglia - a me piace grezza, quindi non eccedo con la pestatura - Raccogliete la poltiglia in una tazzina e diluitela pian piano con dell'olio, montandola come fosse una salsa maionese. Finite la salsa con un cucchiaio di aceto. In alternativa alla patata lessa si può eseguire la salsa verde con la mollica di pane bagnata e spremuta.

I miei figli l'adorano per accompagnare le trote che pescano, ma è eccellente con qualsiasi tipo di pesce. Pestate in un mortaio un rosso d'uovo sodo con due acciughe ben nettate e spinate. Travasate la pasta ottenuta in una terrinetta e aggiungete un rosso d'uovo crudo e una mezza cucchiaiata di mostarda francese. Versando dell'olio a poco a poco e in quantità minime, montate la salsa come se si trattasse di un'ordinaria maionese, aggiungendo di quando in quando alche un po' d'aceto per impedire che la salsa russa si addensi troppo. Quando avrete montato la salsa, finitela con una cinquantina di grammi di salmone affumicato ritagliato in quadrettini. Volendo, in alternativa al salmone, si può utilizzare della ventresca di tonno, anch'essa ottima - è il caso dell'esempio in fotografia...